花生蛋白的开发和应用

上海百奥特植物蛋白科技有限公司  王好

     我国是世界花生的主产国，年产量约1500万吨, 居世界1位，占全球总产量的40%。在我国，花生除直接食用外，主要用于提取花生油，提取油后花生饼主要应用于饲料行业。实际上提取花生油后的花生粕中约含有50％以上的蛋白质，富含多种人体必需氨基酸，消化吸收率高，且不含胆固醇，是一种优质植物蛋白。因此开发和利用花生蛋白，是我国植物蛋白行业除大豆蛋白外的另一大极具前景的食用蛋白资源。目前，百奥特技术中心和国内蛋白厂家在借鉴大豆蛋白的生产工艺情况下，通过自主创新，开发出花生浓缩蛋白和花生分离蛋白等系列高蛋白产品。

1 花生蛋白组成

    花生仁中有24％～36％的蛋白质，与几种重要的油料作物相比，仅次于大豆，而高于芝麻和油菜。花生蛋白中约有10%乳清蛋白，其余90％为碱性球蛋白，它由花生球蛋白和伴花生球蛋白组成，其中约63％是球蛋白，33％是伴花生球蛋白，是一种高营养的植物蛋白资源，花生蛋白中含有大量的人体必须氨基酸，天门冬氨酸含量比大米、面粉、玉米都高，其有效利用率高达98.4％，但蛋氨酸和色氨酸含量较少。其生物价（BV）为58，蛋白质效价（PER）为1∶7,花生蛋白质的营养价值与动物蛋白相近，其蛋白质含量比鲫鱼、瘦猪肉、鸡蛋都高，且不含胆固醇。花生蛋白的种类一般有全脂花生蛋白、脱脂花生蛋白、花生浓缩蛋白、花生分离蛋白等。

2  花生蛋白功能性

    花生蛋白的功能特性是指花生蛋白在食品加工过程中对食品质构产生影响的某些物理、化学性质。一般说来,花生蛋白的功能性包括: 吸水性、吸油性、胶凝性、乳化性、发泡性等。这些功能特性不仅仅与蛋白质的氨基酸组成、分子大小及空间结构有关，而且还与花生蛋白所处的物理、化学环境有关，如：温度、pH值、电离强度、介质种类等有关。在等电点pH=4.5附近时，花生蛋白的溶解性、发泡性和持水性都最低。当温度升高时，花生蛋白的溶解性逐渐增加，达到55℃以上时，随温度的增加溶解度又开始下降，同时起泡性增加，持水性下降。在蛋白质浓度约为3％时，其起泡性最好。与大豆蛋白相比花生蛋白具有很好的水溶性,溶解性能强于大豆蛋白,花生蛋白基本能全溶于中性、弱碱性溶液中，也能溶于10％NaCl或KCL等盐溶液。另外花生蛋白没有大豆一样的腥味，有特殊的花生香味。

3 花生蛋白粉的提取

目前提取花生蛋白的方法与大豆蛋白类似，采取脱脂、脱糖和脱纤维等不同工艺或全部工艺提纯蛋白。脱脂有压榨脱脂和溶剂浸出脱脂，与大豆浸出脱脂略有不同的是，花生由于含油量高，先经过低温压榨、然后用6号溶剂浸出，这样花生蛋白中脂肪的含量可控制在1%以下，花生的蛋白可以提纯到60%左右。花生蛋白脱糖与大豆蛋白一样，采用蛋白等电点酸洗法和高浓度醇洗法，脱去蛋白中的可溶性糖类，这样花生蛋白可以提纯到75%左右，习惯上叫花生浓缩蛋白。花生蛋白脱纤维原理是蛋白和纤维在弱碱性中的溶解度而分离。下面是目前市场上几种常见花生蛋白工艺流程:

↗粉碎→低脂花生蛋白

花生→脱壳→脱红衣→低温压榨       ↗浸出花生油

↓   ↘低温浸出→粉碎→脱脂花生蛋白

压榨花生油    ↓↘→酸洗（醇洗）→花生浓缩蛋白

碱溶（pH=7.0~8.5）

↓

分离→花生纤维

↓

酸沉（等电点）→分离→花生低聚糖

↓

中和、干燥→花生分离蛋白

3.1 工艺--压榨

   压榨法分为冷榨和热榨。采用水压机冷榨法可以去除50％～70％的油分，蛋白变性少，水溶性蛋白质成分较高（NSI保持率95％以上），可生产低脂肪脂花生蛋白粉或进一步浸出生产脱脂花生蛋白。而用螺旋榨油机热榨虽可去除80％～90％的油分，但蛋白质变性率高。因为变性后的蛋白质水溶性变低，颜色变暗，大大降低了花生蛋白的营养价值，因此常被用做饲料。

3.2  工艺--浸出

浸出法可分为直接浸出法和预榨浸出法。一般很少采用直接浸出法，而是先预榨再采用低温浸出和脱溶工艺，生产的花生饼粕中蛋白质变性小，所得的花生粉水溶性蛋白质含量高，可生产花生脱脂蛋白粉或进一步加工成花生浓缩蛋白和花生分离蛋白。

3.3  工艺--酸洗

     酸洗法主要是用常用来制取花生浓缩蛋白，它是用pH在蛋白质等电点附近的稀酸液除去花生中水溶性糖分、灰分和其他可溶性蛋白成分。

3.4  工艺—醇洗

     酸洗法主要也是用来制取花生浓缩蛋白，它是用蛋白质在高浓度酒精中变性而分离花生低聚糖和其他可醇溶性成分，得到花生浓缩蛋白

3.5  工艺—碱溶酸沉

碱溶酸沉法是用来制取花生分离蛋白，不仅除去了水溶性糖分，还除去纤维素等水不溶性成分，所得产品蛋白质含量可高达90%以上。

3.5 膜分离技术

    膜分离技术常与碱溶酸沉法制取分离蛋白的工艺相结合。蛋白浆用超滤膜处理，处理后的液体干燥后作为副产品；滤液中由于所含固形物很少，可返回至浸取工序以减少废水量。

4  花生蛋白在食品中的应用

     由于花生蛋白的具有很高的营养价值高和优良的功能性，同时还具有特殊花生香味，因此，花生蛋白广泛应用于乳制品、面制品、肉制品和保健品中。

4.1 花生蛋白在面包、饼干、面条、馒头等面制品中的应用

在面包、馒头等原料中加入含18种氨基酸的花生蛋白粉5％，在饼干中掺10％的花生蛋白粉，生产出来的面包、馒头、饼干口感好、有花生风味，营养价值高。在面条中加入2-3%的花生蛋白，生产出的面条筋道、不混汤。

4.2 花生蛋白在乳制品中的应用

    花生蛋白具有与脱脂奶粉极其的功能特性，且不含乳糖，可代替脱脂奶粉应用于蛋糕、冰淇淋、乳饮料等产品中，提高蛋白质含量，增强其营养价值。

以花生蛋白为主要原料制成的液体饮料，因其不含胆固醇，含有丰富的蛋白质、人体必需氨基酸、维生素和不饱和脂肪酸，更易被人体吸收，是一种具有保健功能的饮料。

以花生蛋白和乳蛋白做成的双蛋白饮料和乳制品品，融合了动植物蛋白优点，具有更高的营养价值和口感。

4.3 花生蛋白肉在肉制品中的应用

    花生蛋白具有良好的乳化性和凝胶性，是肉类制品的良好乳化剂、粘合剂、填充剂。将3％～6％花生蛋白添加到香肠、鱼肉肠、火腿中，可提高肉制品的保水、保油性，促进脂肪乳化和蛋白胶凝，不产生走油现象。生产出来的肉制品蛋白含量高、组织细腻、口感好。用花生蛋白生产的花生组织蛋白，具有和肉类似咀嚼感和口感，可代替肉用于各种肉制品中或直接调味做成各种风味仿肉制品。

4.4花生蛋白在营养保健品中的应用

    花生蛋白含有60%以上的优质蛋白，人体不能合成的九种必需氨基酸，不含抗营养因子和乳糖，极易为人体消化吸收，可作为营养品原料或蛋白补充剂广泛应用于中老年保健品、儿童营养品、植物蛋白质分等营养品中

5 花生蛋白开发前景

花生作为我国仅次于大豆的第二大油料作物植物蛋白来源之一，具有广泛的应用前景和开发价值。在我国，由于技术瓶颈，花生除直接食用外，主要用于榨油和生产饲料蛋白。在食品应用方面还处于刚起步阶段，年产量还不到2万吨，并且产品单一，与有十几种产品近50万吨产量的大豆蛋白相比，还有很长的路要走，在我国奶资源缺乏和日益高增长的蛋白需求环境下大力开发花生蛋白资源对提高三农收入和人民群众的物质生活水平，促进社会政治安定和国民经济的发展具有重要的意义。有幸的是，在国内外专家和百奥特技术人员的共同努力下，已经开发出年产5000吨全自动花生分离蛋白线和花生浓缩蛋白线，正逐步在国内外推广，相信在不久的将来，我国将是全球最大的花生蛋白生产国、出口国和消费国。

王好，上海百奥特植物蛋白科技有限公司技术中心主任，有十几年植物蛋白研究经验